中央廚房
   
   
產品研究開發運作及控制
 
  鼎佳餐飲走產品標準化、數字化、工業化的現代經營模式,建立了產品的研究開發中心,設置專職研究人員,統一產品開發思路、統一開發產品,從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都做到細化、數字化標準化才能做到數量、質量的統一標準和成本最大化的有效控制。
 

采購環節運作流程及控制
 
  將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立統一采購標準,配備標準圖片和文字介紹,包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準,然后統一集中采購,大量的物料直接從生產廠家或一級代理商進行采購,然后再分送到各保障單位使用,建立物料采購配送體系。
 
  
驗收環節運作流程及控制
 
  根據物料統一采購標準,設計了統一的標準驗收流程,將驗收賬單分類做詳細賬單,便于后期的數字查詢和分析,做好驗收成本的控制后,驗收完的各種原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。
 

加工環節運作及控制
 
  將物料的加工質量標準統一化,必須按照要求進行加工,任何個人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料率、邊角料利用率等統一量化和數據化,以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題,包括由于原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數字,等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數字,以便對加工過程中數量的控制和后期出品的數量監督。
 


運輸環節運作及成本控制
 
  將各種物料的半成品和成品統一按照每個物料的標準化包裝和運輸,防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入,確保運輸過程的質量和數量保障,同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。
 
  
半成品驗收運作及控制
 
  將各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專人負責驗收和抽查監督體系,運輸到各保障單位的原材料和相應的賬單必須相符合,防止運輸途中的不良行為發生。
 
  
出品環節原則及控制
 
  將每道菜品所使用的半成品或成品原材料量化,以便做最后出品的數字抽查監督,防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。
 

能源的使用及控制
 
  將水、電、氣等能源分開安裝表,并責任到相關負責人,制定相應的獎懲激勵機制,控制各流水線的能源使用費用。做到準時開關使用。