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天津食堂承包的廚房管理(上)

發布日期:2019-08-08 作者:admin

天津食堂承包要想實現真正的發展與進步,就一定要做好現代廚房的管理,鼎佳餐飲來告訴您,天津食堂承包的現代廚房管理。
鼎佳餐飲
  01 現代廚房管理概述
 
  現代廚房是在對傳統的廚房設計、組織、管理揚棄的基礎上,實行資源(尤其是設備、場地等)整合和部分流程再造。
 
  以先進的手段和方法,對廚房生產過程和質量控制方式、方法進行調整、完善,以提供能滿足當今餐飲消費者需求的質量穩定、可靠的各類產品,并在此基礎上做到資源的充分利用、效率的最大發揮、企業的持久發展。
 
  02  廚房組織機構
 
  廚房生產和管理是通過一定的組織形式來實現的。廚房設置科學、完善的機構有以下作用:
 
  a.可以清楚地反映每個工種及崗位人員的職責。
 
  b.可以避免越級或橫向指揮。容易發現工作疏漏,并防止重復安排工作。
 
  c.使每個員工清楚自已在廚房中的位置和發展方向。
 
  03  廚房人力資源管理
 
  廚房人力資源管理不僅要根據飯店的餐飲規模、檔次和經營特色,以及廚房的結構、布局狀況進行組織機構設置,并與人事部門協商決定員工的配備數量,確定各工種的用工比例.
 
  而且,還要在崗位工作量與廚房生產總量相適應的基礎上,通過優化組合,發揮人力資源的最大效用。
 
  此外,適時向社會招聘,充實、調整、健全廚房員工隊伍,實施各種形式的培訓和激勵,使廚房員工隊伍素質不斷提高,也是廚房人力資源管理的重要內容。
 
  4.廚房設計布局
 
  廚房設計布局,即根據飯店經營需要,對廚房各功能所需面積進行分配,所需區域進行定位,進而對各區域、各崗位所需設備進行配置的統籌計劃和安排。
 
  具體地講,廚房設計要在飯店確定星級檔次、規模及經營需要的前提下,著重做好以下兩個方面工作:
 
  其一,具體結合廚房各區域生產作業特點與功能,充分考慮需要配備的設備數量與規格,對廚房的面積進行分配,對各生產區域進行定位;
 
  其二,依據科學合理、經濟高效的原則,對廚房各具體崗位、作業點,根據生產風味和作業要求進行設備配備,對廚房設備進行合理布局。

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