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天津食堂承包的食堂管理(下)

發布日期:2019-08-13 作者:admin

  鼎佳餐飲帶您繼續探索餐飲資訊,承接上回天津食堂承包還有哪些現代廚房管理呢?
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       01  廚房設備與設備管理
 
  廚房設備,即廚房加工配份、烹調以及與之相關、保證烹飪生產得以順利運作的各類器械。
 
  廚房設備是廚房生產運作必不可少的物質前提條件。本章將針對各類廚房設備的主要使用部門及崗位進行劃分,簡要系統地討論廚房加工、冷藏冷凍、加熱等主要設備及其特點,并對廚房設備管理進行闡述。
 
  02 廚房生產管理
 
  廚房產品大多要經過多道工序才能生產出來。
 
  菜肴的生產工序為:原材料→初加工一→切割→配菜→烹調→成菜裝盤;面點的生產工序為:和面→下堿→揉面→搓條下劑→制皮→上餡→成形→熟制(上籠或入烤箱)→成品出籠(或出烤箱)。
 
  各個工序、工種、工藝的密切配合,按序操作,按規格出品,構成了廚房生產的主要流程。
 
  03  廚房產品質量管理
 
  廚房產品,即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹,以及水果盤等。
 
  其質量的好壞優劣,既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平;同時還表現為就餐環境及服務等給客人的感覺。
 
  廚房產品質量,直接影響到餐廳就餐人數影響到飯店的經濟效益,影響到飯店的聲譽、口碑。因此,采取切實有效的措施,加強其質量控制,是廚房管理工作的重中之重。
 
  04  廚房衛生管理
 
  衛生是廚房生產始終需要強化的至關重要的方面。
 
  廚房衛生,指廚房生產原料、生產設備及工具、加工生產環境,以及相關的生產和服務人員及其操作的衛生廚房衛生管理就是從菜點原料選擇開始,到加工生產、烹飪制作和銷售服務的全過程中,確保食品處于潔凈沒有污染的狀態。
 
  本章將就廚房衛生管理的重要性、廚房衛生管理規范制定、廚房生產各環節及設備用具衛生管理和食物中毒的預防和處理進行系統論述,在明確衛生重要性的同時更加行之有效地強化廚房衛生管理。
 
  05 廚房安全管理
 
  安全是保證廚房生產正常進行的前提。安全管理不僅是保證飯店正常經營的需要,同時也是維持廚房正常工作秩序和節省額外費用的重要措施。
 
  因此,廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性,并在工作中時刻注意正確防范。

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