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豬肉持續漲價4招化解團餐經營成本重壓

發布日期:2019-09-20 作者:admin

  天津食堂承包
       鼎佳餐飲發現今日豬肉價格瘋漲,導致很多天津食堂承包公司的壓力很大,作為團餐人,我們要想出合理的對策,鼎佳餐飲來告訴您怎么做:
 
  一是調整優化產品結構
 
  比如短期內用雞肉、牛羊肉產品代替豬肉產品。
 
  餐飲供應鏈行業有多年從業經驗的文武說到:
 
  “目前并沒有特別好的手段可以解決這個問題,餐飲企業在菜品設計上可以減少豬肉用量,或者用雞肉、鴨肉、水產等其他原材料作為替代,或者提高菜單價格,另外采購轉調理品或者熟食的半成品能夠平抑價格波動,長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應鏈的成本。
 
  二是減少豬肉類菜品的出單頻率
 
  具體來說,可適當減少主打豬肉產品菜的占比,減少豬肉類菜品的出單頻率,來控制原來成本。
 
  “團餐門店的成本管控,不是單一的提升單價和降低原材料的使用價格,而是注意菜品的組合搭配問題。”中膳集團副總裁蔣方源表示。
 
  三是確實遇到經營壓力,要及時和甲方溝通
 
  對此,蔣方源分享了他的一個經歷。
 
  2013年,他所在公司面臨著人力成本增長速度較快的問題,原來單店人力成本只要18-20%,后來甚至高達35%。之后他們選擇和甲方直接溝通,解決問題。
 
  “前期等和后期調,前面還扛得住,就先不調整餐標,后來發現這是一個長期的問題,所以就和客戶溝通調整餐標和增加補貼。”
 
  但要和甲方溝通還要注意方式方法。
 
  為此團餐領域新興企業潘多拉飲食集團華東總監張敬分享了他的4個經驗:
 
  針對現階段食材價格上漲的形式做好鋪墊,讓甲方了解情況
 
  整理好波動前后的漲幅比例,核算出利潤比例
 
  定價的變通需要合情合理,不可胡亂提價
 
  做好產品本身,保質保量
 
  四是轉變思維,要具備實體+期貨的思維
 
  說白了,面對不可抗拒的食材波動,在做好精細化運營的同時,對沖沖擊更好的辦法是引入期貨。
 
  根據每年的經營數據分析,適量囤貨,提高抗風險性,否則食材漲價,只能束手無策。
 
  另外,我們更應意識到是,國內的團餐干的很累、很苦,還沒數據積累,賺的都是辛苦錢。
 
  “下一個階段中國團餐企業須結合數字運營,才能突破人力成本高、食材成本高等生存問題,實現高效運營。”有著多年團餐海魚銷售的陳總說。
 
  天津食堂承包現在面臨豬肉漲價的巨大壓力,掌握這四招,輕松化解經營成本的重壓。
 
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